岐阜の食いしん坊担当さんの
ｸﾁｺﾐﾚﾎﾟｰﾄ
寿司割烹 松岡(2)
'23/05/18
[ｺﾒﾝﾄ]
以前から各種SNSで話題の大垣のお鮨屋さん?
ついに行く機会に恵まれました(^^)
ﾈﾀに集中したかったからﾈﾀ中心の
11000円のｺｰｽをｵｰﾀﾞｰ?
あとはﾊｲﾎﾞｰﾙ2杯( ^ ^ )/□
ちょうど良いﾎﾞﾘｭｰﾑでした
【ｺｰｽの内容】ざっと
◯突き出しの小料理
勝浦 初鰹
新玉
※鰹の血生臭さも無く
新玉とｺﾗﾎﾞで良い塩梅?
◎平貝をｶﾗｽﾐと
海苔であしらい
※磯部餅みたいなｽﾀｲﾙ?
平貝はちょうど良い柔らかめでありながら
歯応えも残る｡ﾊﾟﾘﾊﾟﾘの海苔と合います
◯めいち鯛
幻の魚 夏 15日目
※ﾚｱな食材?季節のものを食すのが
鮨の醍醐味かな?
◎こはだ
4日目
※皮の部分が柔らかく､仕事してあって
いつも食べてる反抗的な､こはだとは別物?
職人技だ??
◯ひしよろいｱｼﾞ
縞鯵の親戚
12日目
◎どんちっちｱｼﾞ
ﾈｷﾞと生姜を擦ったものをｵﾝしてある
※高級魚どんちっちｱｼﾞも大将にかかるとさらに美味しく魔法?
◎赤貝
三河湾産
※あくまでも柔らかく旨みも感じられる
極上の赤貝?
貝類は､生臭くて苦手だけど(新鮮でも､磯の香りというか貝の本来持っている匂い)
気にならない｡
◎甘海老
おぼろ昆布
※立派な甘海老におぼろ昆布ｵﾝの合わせ技??
私､昆布巻きの濡れた生臭さは苦手だけど､
おぼろ昆布は､うどんに入ってるおぼろ昆布は大好物なのです?
海老の旨味際立つ 旨み??旨み 作戦
◎三河湾のﾄﾘｶﾞｲ
※貝類は三河湾産と大将?
流石に大きくて良い｡
◯かすご鯛
小さい鯛
◯ﾏｸﾞﾛ 赤身
※ｼｬﾘを変えて20度超えたぐらい｡
ﾏｸﾞﾛに遠隔で多少熱を与えた方が
ｼｬﾘと一体感が出て美味しさが増すんだ｡
◯赤出汁
※岐阜の美味しい赤出汁
2種類のﾏｸﾞﾛ食べ比べの味のﾘｾｯﾄの
役目も兼ねる｡
◎ﾏｸﾞﾛ 豊洲
34日
※牛肉は赤身が好きだけど､ﾏｸﾞﾛに関しては赤身より脂が入ってる方が好み?
◎◎◎雲丹
利尻
礼文
積丹 北海道は雲丹の宝庫だけど
今の時期は
礼文のむらさき雲丹?
※今まで食べたどんな雲丹より美味しく
感じた?
塩味､旨み､甘味､粒の膨らみ具合､
食感(硬すぎず柔らかすぎず)
最高の雲丹に当たった(^^)
◯卵焼き
※やや硬め､雲丹の濃い味のﾘｾｯﾄに
良き?
◎穴子
※ふっくらした焼き上がりで言うことなし｡穴子は難しい食材と思う｡大将さすが??
◎ﾃﾞｻﾞｰﾄ
ﾊﾟｲﾅｯﾌﾟﾙ
※甘い甘い完熟ﾊﾟｲﾅｯﾌﾟﾙ?
総評
どうしたら魚介類を1番美味しくお客様に提供できるのか常に研鑽されてるのだろうな｡
私は〆たてより､ある程度熟成させた方が
旨みを感じると思うし､素人が熟成させると
臭みも出てしまうと思うが､大将はﾌﾟﾛなので失敗しないのだ｡
ひとつひとつのﾈﾀの元の味もある程度わかるので､熟成後の変化した味の美味しさに感動できると言う､ある意味､食べるﾌﾟﾛが行く店ではなかろうか｡
※赤酢にしない訳を私なりに考えたけど､ﾈﾀの熟成加減で､赤酢と同化し過ぎて何が何だかわからなくなるのを避けているんじゃないかな｡
※岐阜の食いしん坊担当さんは､2023年5月に訪問しました｡
[ｸﾁｺﾐﾎﾟｲﾝﾄ]
| 総 合 |
★★★★★
(5)
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| ｸｵﾘﾃｨｰ |
★★★★★
(5)
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| 雰囲気 |
★★★★★
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| 価 格 |
★★★★★
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| 接 客 |
★★★★★
(5)
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(ﾏｰｸ2つが標準です)
[こんな時ｵｽｽﾒ]
ﾃﾞｰﾄ
宴会
接待
ﾌｧﾐﾘｰ
一人
友達
[ご利用金額]
[昼]:3,001円以上
[夜]:-
お店ﾍﾟｰｼﾞ
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